０８山菜ばなし
専＞ 先日、長岡で会食したんですけど、「木の芽の巣ごもり」っていう料理が出たんです。初めて食べる山菜料理でした。
マ＞ス＞ 知らないですね。
ミ＞ それ知ってます。「アケビ」の蔓（つる）ですよね。雪深い山でとれたものじゃないと硬くておいしくないとか。
マ＞ 「木の芽」といえばふつう、「山椒の芽」のことじゃないでしょうか。
専＞ だし汁の中にその「アケビ」の蔓がどさっと入れてあって、生うずらが落としてありました。
ス＞ 鳥の巣を模しているんですね。
専＞ おいしかったんですけど、初めて食べるって言ったら驚かれまして。中越地方では一般的な料理みたいなんですね。同じ県でも食文化は全然違うものだなと改めて思いました。
今回は恒例ですけど、山菜関連の話で。
マ＞ 「こしあぶら」が今年もちらほら出荷されてますよね。以前はあまり市場では見かけなかったように思います。
「こしあぶら」
専＞ 先日「こしあぶら」を「天ぷら」で食べました。おいしかったですね。糸魚川のお店でしたが、接客の人から調理の人に何の「天ぷら」か聞いてもらって、あっ、これがですか、なんて。食べたことなかったものですから。
ス＞ 山菜の調理法として、「天ぷら」はオールマイティですね。大体のものに合うってことで。手軽にできるのは、「コゴメ」なんか。
マ＞ 「山うど」も「天ぷら」にはいいですね。「山うど」の皮を「きんぴら」にするとおいしいです。
専＞ 能生在住のヤ＞さん、いかがですか。山菜は能生から盛んに出荷されますが。
ヤ＞ 今、「山うど」の皮の「きんぴら」のことをうかがったんですが、家だと、とにかくたくさん食べることに気がいって、そこ（皮）まで手が回らないということはあります。
専＞ さすが産地ですね。贅沢な悩みというか。
ヤ＞ 「山うど」の新芽に生のまま味噌をつけて食べたりはします。
マ＞ （お酒の）おつまみですね。「ぎんぶき」を酢味噌和えにするのはやりますけど。
専＞ 他に食べ方を挙げてもらえますか？
ミ＞ 「コゴメ」をバター炒めにしたら、意外とおいしかったですね。
ヤ＞ 「コゴメ」のおひたしを大根おろしとポン酢で。さっぱりした感じでいただけます。
「コゴメ」
ミ＞ 「コゴメ」もそろそろ出荷は終わりですかね。山菜の出荷時期は短いうえに年によって違うので、決まった日時に食べるのは意外と難しいですね。例えば、去年は「竹の子」の伸びが速くて、ゴールデンウイークにはほとんど終わっていたんですね。今年はというと、ばっちりのタイミングで帰省者に「竹の子」料理をふるまえたんじゃないでしょうか。表年で比較的手に入りやすかったですし。
マ＞ 「竹の子」は出るときはワッとでるので、需要が重なって「こぬか」が手に入らなかったりします。事前に手に入れておくといいです。
専＞ 家の「竹の子」のみそ汁って、みそ汁っていうより「竹の子」の煮物に近かったりしますね。「竹の子」を入れすぎて。
ヤ＞ 「竹の子」のみそ汁に「みょうが竹」を刻んでのせるとすごくおいしいです。ぜひお試しください。
「みょうが竹」
専＞ 知らなかった。山菜プラス山菜の取り合わせですね。「みょうが竹」の出荷はごく少ないですが、手に入ったら試してみようと思います。ありがとうございました。 （おわり）
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